关于乳糖醇和抗性糊精的那些知识-中国食品报网

2019-04-14 13:15:00来源: 中国食品报网

  乳糖醇

  【乳糖醇,又名4-β-D吡喃半乳糖-D-山梨醇,功能包括:乳化剂、稳定剂、甜味剂、增稠剂。1983年4月,由世界粮农组织和卫生组织联合组成的食品添加剂专家委员会批准乳糖醇可以作为食品添加剂使用,并将其归类为甜味剂,对乳糖醇的每日摄入量“不做特殊规定”。欧洲一些国家及澳大利亚、加拿大、日本等国家已经批准乳糖醇作为食品原料使用。乳糖醇的公认无毒认可申请已由美国食品药品管理局接受存档。我国也已批准使用乳糖醇作为甜味剂列入使用卫生标准。

  作为一种甜味剂,乳糖醇具有清爽、无后味、类似蔗糖的口感,甜度约为相同浓度蔗糖的40%,适于添加到低甜度的食品中。高甜度食品添加时则需要与高强度甜味剂,如阿斯巴甜、甜蜜素等混合使用,甜味口感非常接近蔗糖,并且能保持食品特有的风味及特性。】

  抗性糊精

 【抗性糊精,由淀粉加工而成,是将焙烤糊精的难消化成分用工业技术提取处理并精炼而成的一种低热量葡聚糖,属于低分子水溶性膳食纤维,具有卓越的保健功能。2012年,我国原卫生部第16号公告已将抗性糊精列为普通食品。它能够成为均衡饮食的组成部分,具有水溶性膳食纤维的普通功能,同时还具有调节人体生理功能的重要作用,因此在食品工业中具有广阔的发展前景。

  抗性糊精作为膳食纤维的一个种类,具有天然、不容易受潮结块、水溶性高、耐热耐酸、没有特殊口味等特性和其独有的生理功能及良好的加工特性,可作为食品及食品辅料无限量使用,而这正是其他膳食纤维所不具备的特点,是一种值得开发的新型食品原料。】

  应用

  在低糖糖果中的应用 在硬糖生产中,乳糖醇有较高的玻璃化转变温度,能够完全替代蔗糖,制备玻璃质低糖硬质糖果。乳糖醇吸湿性低,可以单独使用制备硬糖,不会产生反砂、烊化等不良品质,而且不必使用价格较高的防吸湿特殊包装,采用普通包装即可。乳糖醇还可作为抗结晶剂,与其他糖醇复配使用制备硬糖。在软糖生产中,乳糖醇也可以完全取代蔗糖制备低糖软糖,且无需更改生产工艺,如甜度不够,可适当添加高倍甜味剂;在压片糖生产中,乳糖醇是非常理想的压片赋型剂,因为乳糖醇具有非常低的吸湿性,低吸湿性可以保证和延长货架期。另外,乳糖醇的溶解性较好,可以保证终产品的口感。乳糖醇是非致龋性的,所以也特别适合于儿童产品,例如无糖维生素片;在口香糖生产中,乳糖醇溶解吸热,食用时有清凉之感,所以符合口香糖的配料要求。

  在低糖焙烤食品中的应用 含有乳糖醇的焙烤食品的质构、体积和货架期等特性与使用蔗糖的产品一样。某些焙烤食品,如饼干的重要特性之一是脆性,乳糖醇吸湿性低,用乳糖醇代替蔗糖,可以使制备的产品保持较好的脆性,符合产品要求,而其他糖醇,如山梨醇、木糖醇等代替蔗糖制成的饼干脆性在几小时后就会丧失。某些焙烤食品,如蛋糕、面包重要特征之一是松软,乳糖醇的保湿性较好,用乳糖醇代替蔗糖,可以维持食品中的水分,使其保持松软以及适口感。

  在低糖饮料中的应用 传统饮料是以蔗糖为甜味剂,属于高热量食品,糖尿病患者、肥胖者等特殊人群不宜食用。乳糖醇稳定性好,可以保持饮料的色、香、味。以乳糖醇作为甜味剂制得的饮料中,乳糖醇主要改善饮料的甜味,并赋予其清凉、可口的风味。乳糖醇属于低热量甜味剂,制得的饮料属于低糖饮料,满足了特殊人群的需求。

  在巧克力中的应用 乳糖醇已被成功地应用到生产无糖巧克力中,一水乳糖醇配方的精炼温度控制在60℃,使结晶水能稳定结合且不会吸收空气中的水分。高于这个温度,巧克力糖坯的黏度升高。无水乳糖醇尤其适合于巧克力的生产。因为没有结晶水,所以会更稳定。使用无水乳糖醇,精炼的温度可以高至80℃,能允许更浓的香气并提高生产效率。无水乳糖醇的凉爽感弱于一水乳糖醇,更能够体现巧克力的温和口感。另外,乳糖醇能避免通常糖醇带给巧克力的不悦口味。

  在冰淇淋中的应用 用乳糖醇制得的冰淇淋具有很好的溶解特性和结构。其甜味纯正,没有后味,但甜度较低,可添加些强力甜味剂来弥补。乳糖醇的水溶液会使凝固点下降,当浓度为20%(质量比)时,凝固点为零下1.5 ℃;50%时,为零下3℃。这个特性会影响冰淇淋的凝固点、硬度、融化等特性,制备冰淇淋时需注意调整配方。

  在保健食品中的应用 乳糖醇具有能量低、增加有益菌群、利于通便、保护肝脏等保健功能,其在保健食品领域的应用也越来越广泛。

  现状

  目前乳糖醇的主要应用是作为一种综合性能良好的保健型甜味剂,可代替蔗糖加入到食品中。乳糖醇还可用作家畜饲料改良剂、冷冻鱼糜的抗冻剂;作为通便剂、治疗肝脏等药物已经在医药领域应用;在牙膏、香烟、口红等产品中也有使用。现在,美国和日本等国家均有企业生产乳糖醇,而且规模越来越大。我国的乳糖醇生产和应用起步较晚,随着人们对乳糖醇相关特性认识的深入,其在食品等行业中的开发应用前景将会越来越广阔。

  应用

  抗性糊精作为食品的膳食功能成分,可以添加到发酵乳或乳酸饮料中,不仅可提供膳食纤维,而且可使乳酸菌、双歧杆菌等肠内有益菌的生物机能充分发挥,产生极大的相乘效果,可作为减肥食品和便秘人群保健食品。抗性糊精加入婴儿食品中,可促进体内双歧杆菌生长和微量元素的吸收;加入面制品中,可增加和改善面制品色泽、口感和延长货架期;也可作为一种优良的脂肪替代品,加入肉制品能提高产品出品率,增强口感和质量。

  在保健品中的应用 抗性糊精作为一种水溶性膳食纤维可延缓人体胃排空,在胃肠中形成粘膜,使食物营养素的消化吸收减慢,同时也能通过吸附葡萄糖而减慢其吸收,这样,血液中的糖分只能缓慢增加,即便病人胰岛素稍有不足,也不致马上引起血糖升高。另外,抗性糊精还具有抑制血糖素分泌的作用。相关研究表明,每日摄入一定量的抗性糊精可以有效防止糖尿病的症状;另外,抗性糊精能促进人体肠道双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌增殖,同时产生大量短链脂肪酸,如乙酸、醋酸、叶酸和乳酸等,改变肠道pH值,改善人体肠道环境,从而加快肠道蠕动,减少便秘发生。

  在乳制品中的应用 抗性糊精与砂糖性状相似,可以代替砂糖添加而不影响食物的原有风味,用于膳食纤维强化乳制品或补充食物纤维的乳饮料中。此外,抗性糊精与脂肪口感相近,热量低,也可用来调制低热量冰淇淋、低脂肪型酸奶饮料等。在益生菌酸奶或乳饮料中添加抗性糊精,可使抗性糊精和乳酸菌、双歧杆菌等肠内有益菌的生物机能协同作用,产生相乘效果。

  在面制品中的应用 在面包、馒头等面制品中添加不同种类的膳食纤维,可以改善其色泽、口感、香味和持水性等感官品质。饼干烘焙对面粉筋力要求低,便于大比例地添加抗性糊精,制作以纤维功能为主的多种保健饼干;而糕点在制作中含有大量水分,烘焙时会凝固成松软产品,影响质量,将水溶性抗性糊精添加在糕点中,可保持产品绵软、滋润的状态,增加保质期,延长货架时间。

  在肉制品中的应用 抗性糊精与蛋白通过食盐和疏水键相互作用形成热稳定性凝胶,同时抗性糊精作为膳食纤维还能吸附香味物质,防止香味物质的挥发,因此在肉制品中添加一定量的抗性糊精可提高产品出品率,增强其口感和质量。抗性糊精可以作为一种优良的脂肪替代品,生产出高蛋白、高膳食纤维、低脂肪、低盐和低热量具有保健功能的肉类加工品。

  在婴幼儿食品中的应用 婴幼儿在断乳后体内双歧杆菌会骤减,很可能出现腹泻厌食,导致营养成分的利用率降低、发育迟缓,食用水溶性抗性糊精食品,可以增殖肠道有益菌、调理肠道环境,同时提高婴幼儿营养素的利用率,促进对钙、铁、锌等微量元素的吸收。

  现状

  据权威数据显示,2004—2011年,美国水溶性膳食纤维的市场增长速度为不溶性膳食纤维的两倍。根据全球工业分析公司的报告显示,全谷物、高纤维食物在亚太市场以6%的速度增长,其全球市场在2015年达到240亿美元。

  到目前为止,美国抢办尔汤料公司的汤料产品、法国达能公司、雀巢公司等汤料、饮料和乳制品等产品也先后使用抗性糊精,可口可乐公司和百事可乐公司生产的健康饮料中也采用了此材料。糕点甜食和饼干等一般食品也增加了对抗性糊精的使用。此外,保健食品中,安利、雅芳等公司也采用了此产品。

  抗性糊精被美国FDA认可为GRAS(美国FDA评价为安全的添加剂),并且没有摄取量限制。在日本,抗性糊精作为营养强化剂得到广泛的应用,获得日本厚生劳动省的政府特定保健食品素材的认定。在我国,原卫生部在2012年公布抗性糊精为普通食品,可无限量添加于各种食品中。抗性糊精已经逐渐引起我国相关生产企业的重视,其在食品行业中的应用范围越来越广阔。

  (来源:食品原料ABC)



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