己亥话猪:种类纷繁品质优

2019-02-19 10:06:26来源: 中国食品报网

   金猪贺岁,在华夏的土地上,早在母系氏族公社时期,就已开始饲养猪、狗等家畜。猪在十二生肖中排行最后一位,与十二地支配属“亥”,故称“亥猪”。

  猪又名“乌金”“黑面郎”及“黑爷”。中国是世界上最大的猪肉生产国,猪肉产量约占世界总量的40%。猪在全国各省均有饲养,以四川、江苏、山东、湖北、河南、安徽、湖南、河北、江西等省份较多。由于各省地理条件以及习惯不同,所饲养猪的品种也有差异,主要有黑猪、东北民猪、巴马香猪及藏香猪。随着经济发展和人们生活水平的逐渐提高,作为日常生活中摄取蛋白质、脂肪等物质的重要来源,人们对于猪肉的肉质及营养开始愈发关注。

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  黑猪

  黑猪在中国已有近五千年驯养史,素有“草膘猪”之称,育肥性能上乘。成年公猪一般体重为117千克左右,成年母猪一般体重为95千克左右。在标准饲养条件下,240日龄活猪可达92千克左右,育肥期平均日增重509克。黑猪的肉质好、色泽鲜红、细嫩多汁、大理石纹较明显、脂肪品质好、色白有光泽、晶莹剔透,胴体瘦肉率46%左右。

  黑猪肉的颜色为鲜红色。对肉的风味起关键作用的4种氨基酸:苏氨酸、丙氨酸、谷氨酸和赖氨酸以及半胱氨酸在黑猪肉中的含量都非常高。黑猪肌纤维数较外来的品种多,纤维的直径均比外来的猪种的细,食用肉质细嫩、口感好。黑猪肉肉质细腻且营养价值丰富,肌肉中的不饱和脂肪酸的含量为8.87%。黑猪肉包含丰厚的铁、蛋白质和维生素,而胆固醇含量和脂肪都比较低。

  对于很多消费者而言,黑猪肉还比较陌生,面对已经分割成块的猪肉,通过外观识别可以掌握以下几个要点:一是看肉皮厚薄,黑猪肉皮在0.4至0.5厘米间,白猪肉皮多在0.3厘米内;二是看肉色深浅,黑猪的瘦肉色彩深红,白猪的瘦肉颜色较淡甚至发白;三是看皮下脂肪厚薄,黑猪皮下肥膘一般在4至5厘米间,而白猪一般只有1至2厘米;四是看毛孔大小,黑猪毛孔粗大,白猪则毛孔细小,甚至不十分明显;五是看特殊部位,像梅花肉有漂亮似牛眼肉的花纹。

  东北民猪是东北地区的一个古老的地方猪种,有大(大民猪)中(二民猪)小(荷包猪)3种类型。除少数边远地区农村养有少量大型和小型民猪外,主要饲养中型民猪。东北民猪具有产仔多、肉质好、抗寒、耐粗饲的突出优点。东北民猪肉质坚实,大理石纹分布均匀,肉色鲜红,口感细腻多汁,色香味俱全。

  作为一个种质资源,东北民猪本身具有其他很多猪种不具备的优点。东北民猪的第一个优点就是肉质好,其二是抗寒性强,第三个优点是繁殖性能好。此外,对肉风味起到关键作用的氨基酸含量明显高于外来猪种。

  巴马香猪

  巴马香猪是广西壮族自治区巴马瑶族自治县特产,中国国家地理标志产品。巴马香猪来源于当地土猪,传说它系野猪驯化而成,巴马民众称之为“冬瓜猪”“芭蕉猪”或“两头乌”。因其骨细皮酥,肉质细嫩,肌肉鲜红,味美甘香,营养丰富,胜似山珍野味,因而外地人食之甚感鲜香,逐传名为“香猪”。巴马香猪烹调时不添加任何佐料也香气扑鼻,素有“一家煮肉四邻香,七里之遥闻其味”之美称,被誉为猪类的“名门贵族”。2005年8月25日,原国家质检总局批准对“巴马香猪”实施地理标志产品保护。

  巴马香猪外貌清秀,个体矮、小、短、圆。主要表现为两头黑、中间白,部分个体背腰部稍带黑斑,额头有白线或倒三角形白斑,俗称“两头乌”。猪肉不仅肉质细嫩,肉色鲜红,而且肉香扑鼻,不腥不膻,符合现代人对美食的追求。

  巴马香猪具有蛋白质、氨基酸、钙、磷含量高,脂肪含量及热量低等诸多优良品质,所含的蛋白质、脂肪、热量、谷氨酸、胆固醇等营养成分优。巴马香猪肉蛋白质含量高达21.8%,脂肪低,热量也较低,钙磷含量和比例几乎与鸡蛋一致。巴马香猪肉营养全面,富含人体必需的氨基酸和微量元素。更为独特的是,巴马香猪肉中含有一种丰富的不饱和脂肪酸的特殊物质,符合人体生理需要和健康需求。

  藏香猪

  藏香猪又名“人参猪”和“蕨麻猪”,能够有效地适应地理环境与饲养方式,具有一定的外貌特征与生产性能。主要原产地在四川阿坝州、甘孜州,云南香格里拉,西藏林芝地区,甘肃的甘南和岷县地区。藏香猪肉品中氨基酸含量高,微量元素高,脂肪含量低,猪肠长,猪皮薄而鬃毛长,是藏民的传统民族美食。尤其是猪皮,口味Q弹爽嫩,远异于一般生猪,藏香猪还是我国唯一的放牧型猪种,生长在海拔3000—4000米的高原地带,以天然野生可食性植物及果实为主食,成年猪平均体重不足50公斤。

  藏香猪的体型偏小、相貌类似于野猪,嘴长而尖,适宜拱翻,面部狭窄,皱纹偏少,两耳直立,鬃毛长并且容易直立,臀部相对倾斜,后躯干相对较高,四肢较为细小,比较坚实紧凑,大多是黑色,也有黑白杂色。由于长期在高海拔的野外放养,藏香猪的体格健壮,嘴尖头长,蹄细骨硬,毛皮黑亮光滑,善于奔跑,心肺功能特别发达,具有极强抗病力和抗寒力,成年藏香猪大都自然生长两年以上。藏香猪肉质细腻,脂肪少,营养价值高,瘦肉多,可出40%以上的瘦肉。藏香猪常年生活在山林中,以山林中丰富的野生植物为食,是真正的渴饮清泉,饿食山珍,上乘的肉质自古以来就是皇家贡品。

  藏香猪又名“琵琶猪”,被称为“喝泉水、吃山珍”长大的藏香猪正在成为藏族饮食文化的一个品牌。藏香猪饱和脂肪含量很低,不饱和脂肪含量较高。皮薄,肉质鲜美丰腴,营养丰富,是藏民喜爱的食物。当地藏香猪放养在山林间,常食用虫草(虫草有黄草、白草之分,结布村山间多白草)、松茸、蕨麻等野生药材,因此不仅肉质上乘,甚至猪粪都被收购用作藏药药引。藏香猪因为它独特的营养地位,原生态的成长环境和鲜美的滋味,被称为“高原之珍”。随着养殖业的发展,藏香猪的养殖也呈多元化态势。近年,四川、宁夏、江西、河南、河北、山东、江苏等地的藏香猪养殖迅猛发展。养殖流程更符合生物品种的特性。从防疫规范环境干预等方面着手,形成了各具特色的供应市场,打破了产品供应的不平衡状况,也从根本上解决了以牺牲自然生态环境为代价的原始养殖方式。

  肉质的鉴别

  对于肉质新鲜程度的鉴别,可以从外观进行观察,如果发生腐败,肉中蛋白质和脂肪会发生一系列的变化,同时在外观上必然产生明显的变化,常表现为变色、发黏、腐臭味等。

  色泽变化:腐败的色泽变化通常是某些细菌所分泌的水溶性或脂溶性的黄、红、紫、绿、褐、黑等颜色引起的,最常见的颜色是绿色,这是由于蛋白质分解产生的硫化氢与肉中血红蛋白结合形成硫化氢血红蛋白的缘故。

  发黏:微生物在肉表面大量繁殖后,使肉体表面产生黏液状物质,拉出时如丝状,并有较强的臭味,这是物生物繁殖后形成的菌落和微生物分解蛋白质的产物。发黏现象多出现于冷鲜肉上,主要是由于吊挂冷却时肉体相互接触,降温较慢,通风不好,招致明串珠菌、微球菌、无色杆菌或假单胞菌的繁殖,在肉体表面产生黏液样物质。

  霉斑:肉体在表面有霉菌生长时,往往形成霉斑。枝霉和刺霉在肉表面产生羽毛状菌丝,白色侧孢霉和白地霉产生白色霉斑,扩散青霉、草酸青霉产生绿色霉斑,腊叶芽枝霉在冷冻肉上产生黑色斑点。

  腐败味:肉类腐败后往往伴随一些不正常或难闻的气味,最常见的是肉类中蛋白质被一些细菌作用分解。在蛋白质的分解过程中产生的酪胺、尸胺、组胺等对人体有毒,而吲哚、硫化氢等则有恶臭,是肉类变质、发臭的原因。微生物对脂肪的作用是产生酸败味的重要原因,但肉中的严重的酸败问题不是由微生物所引起,而是因空气中的氧,在光线、温度以及金属离子催化下进行氧化的结果。因此,对环境条件的控制也是至关重要的。

  (李聪颖)

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