郑州胡辣汤“扛把子”凭啥姓了方?-中国食品报网

2019-02-21 10:42:11来源: 中国食品报网

   【很难想象,并不善于吃辣的河南人,早饭是被一碗碗胡辣汤霸占的。酱油色、稠糊糊,不得不承认,胡辣汤的这种卖相是不占优势的。用《舌尖上的中国》总导演陈晓卿的话说,拍出来总是“不可爱”,于是在《舌尖上的中国》第一部,他选择了更为上相的开封灌汤包,舍弃了被寄予厚望的胡辣汤。

  但这并不妨碍河南人爱它。在每一个清冷沆瀣的清晨,绝大多数河南人的味蕾,都由这碗醇香热辣的汤打开,配上油饼、煎包,吃完后味蕾和人才算真的醒了。所谓一城一味,这口熬了数十年的汤,培植了河南人的味蕾记忆。在这个胡辣汤江湖中,西华逍遥镇、漯河北舞渡、淮阳朱家各领风骚,但在每个人心里,最好吃的永远是楼下那家,因为那是熟悉的味道。】

       李隽/文

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  独特口味是一遍遍“问出来”的

  20世纪90年代之前,郑州的早餐台面上是没有胡辣汤的。

  最早时,胡辣汤出现在街头巷尾,就是1991年左右西华逍遥镇人来郑州练摊,临时支起的锅,简易桌凳,男人烧汤女人切饼,其中就有方中山夫妇。

  在方中山的儿子方江北记忆中,爸妈永远凌晨1点起床烧汤和面的背影最为深刻。“父亲年轻时跟着爷爷在漯河卖胡辣汤,成家后带着妈妈闯荡郑州,直到1997年在顺河路开店,这才算有了立足之地。”

  方中山祖籍西华西夏亭镇,周边亲戚邻居都会做胡辣汤,如五里不同音,十里不同调般,每一家的味道都会不一样。胡辣汤以熟羊肉、牛肉为主料,配以八角、胡椒、花椒、茴香、砂仁、肉扣、八桂、凉浆、粉条、味精、精盐、木耳、面芡、香油、醋等,其中配比、顺序和手法决定着最终呈现的味道。

  与别处不同,方中山胡辣汤的味道是从顾客中问出来的。“当年,无论是老主顾还是新顾客,我妈经常问大家喝着怎么样,在不断的升级调整中,最终形成了方中山胡辣汤麻辣鲜香的独特口味。”

  2017年,蔡澜来到郑州,除了四厂的烩面、巴奴的毛肚,绕不去的当然还有早餐——方中山胡辣汤。直播中,这位走遍全球的美食大家对胡辣汤的评价简洁且到位,“味好足”!

  风味自有风骨,坚持熬好这碗汤

  其实,“足”的不仅是味道,还有筋骨。

  从父亲方中山手里接过家族重任,儿子方江北自觉肩上的责任有些重,就连勤劳贤惠的媳妇也时常念叨,如何不辜负这块牌子,把祖辈的家业荣光发扬光大。在他们看来,自己要学要做的还有很多很多。

  中山、江北,父子的名字,朴实中自带风骨,就如他们熬出的这碗胡辣汤。

  谈及方中山胡辣汤缘何坐上郑州第一把交椅,方江北表示没什么特别的,无非是日复一日的坚持。

  羊肉必须是豫东小山羊,东北黑木耳,面筋也永远都是既定的水面比例,就连拳头产品肉盒每个也得达到四两。“公司有品控小组,每天的工作就是到各个加盟店巡查,为的就是做好口碑、维护好品质。”

  成功总是说起来容易,但中间历经了太多困苦。“日复一日,无论酷暑严寒,爸妈永远都是凌晨1点起床,和面、烧汤。”方江北缓缓地回忆,“最忘不掉的是,那次妈妈手指骨折,打上了钢钉,第二天仍来上班。切饼时,刀很沉,硬把钢钉震了出来,我妈吭都没吭一声,把钢钉摁进去后继续切饼,招呼客人。”

  这一幕,他看在眼中痛在心里,刻在了记忆中。正可谓父母的言传身教,让这位喝胡辣汤长大的年轻人,对头上这块牌子有了更深的认知和感悟。

  和那碗朴实无华的胡辣汤一样,方氏家族寡言、务实、低调,但这并不妨碍他们数十年熬好这碗汤。

  几代人的方中山

  由一碗碗“味好足”的汤,由一个个肉超多的肉盒,方中山胡辣汤在郑州乃至河南的名气越来越响。这里既是老郑州人的早餐聚集地,又是网红打卡地,频繁地被晒在微博、朋友圈。无论是老主顾还是游子,抑或是外乡人,方中山仿佛始终是绕不去的河南味儿。

  在方中山,每天早上11点前找位置是件麻烦事儿。此外,拖着行李箱到处走动的食客也是这里的一大风景。没错,这些人下了飞机或高铁,也许不回家就直接冲过来了。近乡情怯,面对家乡味儿,人的味蕾记忆总是超乎想象。

  与好吃好味相比,方中山胡辣汤在品牌路上亦引领着行业。在普遍小散乱的现状下,它第一个在顺河路开出了两层楼的品牌旗舰店,开放加盟,随即打开了河南胡辣汤品牌发展时代。

  民以食为天,更多同业人看好胡辣汤陆续加入进来,共分一杯羹。面对激烈的市场竞争,年轻却不失稳重的方江北依旧云淡风轻,他认为踏踏实实做好自己的事就行了。

  创业难,守业亦难,为了这锅数十年的汤,其母亲仍坚持不定期下店巡视,亲自品尝每一个分店刚熬的汤,一天可以尝到100多碗,或好或歹,这位女主人从不吝惜自己的批评和夸赞。

  “一代人有一代人要做的事情,而每个人有每个人的任务和角色。”接过家族权柄的方江北看得见远方,也清楚脚下,或许这正是郑州胡辣汤“扛把子”为啥姓了方的原因所在。

 

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